篠原久仁子 オフィシャルブログ                     野菜ジャーナリストのベジフルライフ

世界初の野菜ジャーナリストが 旬な野菜果物のこと、 生産者の想い、野菜果物にまつわる物語など、 ふとしあわせな気分になれる情報をお届けします。

2014年09月

ひょうたんの漬物

「食べて学ぶ」がテーマだった京都出張では、
普茶料理」をいただくためだけに、黄檗宗の大本山・萬福寺まで足を伸ばしました。
IMG_0417
(写真;木魚の原型とされる「開ぱん」。叩く音で食事の時間などを知らせる。)

ちなみに「普茶」とは、普(あまね)く多くの方にお茶を差し上げるという意味で、
「普茶料理」はお寺での行事の際に出される中国風精進料理のこと。

せっかくわざわざ伺ったので、5000円のコースを予約してもらいました。
個室に案内いただき、なんと、和尚さんからのご丁寧な説明付。

お話の中で、興味深かったのは、寺の食を司る典座が実際に「普茶料理」も調理くださっており、
その方の出身地によって、私たちに供される「普茶料理」の味付けなども変わるのだそう。
IMG_0448
肉や魚に見立てた「もどき料理」も多く、見ためにも楽しいお料理の数々でした。
きのこごはんと汁物は、行堂(ひんたん)と呼ばれる木桶で供され、好きなだけ♪

さてさて、中でも印象に残ったのは、タイトルにした「ひょうたんの漬物」(しば漬け)
ひょうたん
親指サイズくらいの大きさなんですが、ちゃんと、ひょうたん型。
苦みのない食用のひょうたんを若どりして漬けたものだそう。
ちょっぴりキュッキュッとした食感があり、ウリよりクセがなくて、どんな味にでも加工できそう。

調べてみると、草勢がよく、実もたくさんなるのでグリーンカーテンにもいいのだとか。
美味しいし、来年はやってみようかしら♪
(*「食用」ひょうたん以外は食用しないこと。観賞用は苦みが強く食中毒のおそれがあるそうです。)


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季節ごとに訪れたい京都の名店「縁(えん)〜ねこや白河〜」

9月中旬のこと、食生活ジャーナリストの大先輩にお誘いいただき、
食べて学ぶべく、京都市は今出川にある「料理行司 縁(えん)〜ねこや白河〜」さんへ伺いました。
ねこや
瓢亭など数々の名だたるお店を経たご主人が紡ぐ、くずし懐石がいただける
知る人ぞ知る名店です。

カウンター越しに繊細な手仕事を拝見できるだけでも幸せなのに、私たちは根掘り葉掘り質問(笑)
さぞ、うざったい客だったかと思いますが、丁寧にお応えくださり、
ご主人のお人柄も相まって、季節ごとに訪れたくなる場所になりました。

先附は白和え。
白和え
キュウリ、椎茸に加え、この時期ならではのアクセントとして入っていたのが梨!
自然になじみながらも、シャキシャキ感とほどよい甘みがいい仕事をしていました。

さらに、いくら、生蘇。
「蘇」は飛鳥時代に日本に伝わった、最古のチーズと言われています。
保存食としてしっかり固まるまで煮詰めたもののイメージでしたが、
ヨーグルトのようなやわらかさの生蘇は初めて。
あまりに美味しくて、作り方を教わり、おかわりまでしてしまいました(笑)

そして、間に合った、鱧!
鱧
目の前で骨切をしてくださいました。1cmに6刃ずつという正確な手仕事。

あの「シャッ シャッ」という小気味よい音と包丁づかいに触れて、悶絶していたら、
「目の前で骨切りして調理するのは当然」とご主人。
本来、作り置きができるような魚ではないのだそうです。

鱧の皮霜
皮が柔らかいのが特徴の「なごり鱧」の一番美味しい食べ方ということで、
まずは皮霜作りでいただきました。

鱧のお椀もいただいた後は、子持ち鮎。
子持ち鮎
酢&山椒の実でいただく、この食べ方はビンゴでしたー。
「咽るから飲むな」と言われましたが、酢&山椒の実ともに大好きな私はグビグビ(笑)

黒いのは、毎年12月10日に作り始めるのだという手作り味噌柚餅子。

すっぽんのお料理、炊き合わせをいただき、メインは、鴨と無花果の焼きもの。
無花果のとろけ具合が最高で「無花果ってエライ!」と叫ばずにはいられませんでした。
ただ焼くだけでは、溶けてしまうので、どうしているのかと伺うと、
葛粉でコーティングしてから高温で焼き上げて味付けしているのだそう。

ご飯ものは、なごり鱧の飯蒸し。
飯蒸し

デザートに、丹波より大粒だという馬路産の豆を使った小倉餡の「亀山」をいただいて
最高の晩餐はおしまい。

ちなみにお店の名前のあとについている「ねこや白河」の由来。
今出川駅から歩いた人は、皆、もしや?!と思うのでしょうが、やはりでした。
ねこや外観
すぐ隣は、あの「とらや」さんなのです。
さらに「とらや」は黒川さんなので、「ねこや」さんは「白河」
「前には出すぎないけれど、河のように大きく」という想いと洒落が込められているのだそうです。

席数の少ない名店ですので、早めの予約が必須ですよ。
次はいつ行こう・・・


野菜ジャーナリストのお気に入り度 ★★★★★(5つ)
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料理行司「縁 ねこや白河」 
電話 075-411-1822 京都市上京区烏丸一条下ル籠前町589
木曜休み 要予約 
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野菜と「玉の輿」

先日の京都出張で、今宮神社に行ってきました。
ここは実は、野菜ととってもゆかりのある場所なのです。

今宮神社再興にあたった、5代将軍綱吉公の母・桂昌院は、西陣の八百屋に生まれ、
お玉と呼ばれていたことが、「玉の輿」という言葉の由来なのだとか。

ということで、「玉の輿お守」があります。
野菜に関係あるとあらば持たないわけにはいきません!(笑)
野菜と玉の輿

聖護院かぶら、京にんじん、加茂なす(そうは見えないけれど…)
京野菜が描かれてカワイイ♪

大切にしたいと思います。


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ばあちゃんの白寿祝い、そして秋の畑ごはん〜30代からのゆるデュアルライフ〜

9月はバタバタでゆっくり信州ステイできなかったのですが、
そういう時は無理しないのが「ゆるデュアルライフ」のこころ。

敬老の日に合わせて一泊だけ帰ってきました。

最大の目的は、ばあちゃんの白寿祝い。
12月に満99歳になるので、数え歳ではもう白寿なのです。
白寿
母と三代そろってお祝いすることができ、孫は本当に幸せでした。
ばあちゃん、本当におめでとう!!!元気でいてくれてありがとう!!!
こうなったら諦めずに、ひ孫を抱かせてあげなきゃね・・・。

畑は、夏野菜から秋野菜へバトンタッチの時期。
ゴーヤやトマトを収穫しきり、畑の片付けをしました。(母が(笑))

紫蘇も穂が出始めて、我が家の定番「紫蘇のつくだ煮」も作り収めです。
この時期は、出始めより葉がしっかりしてきているけれど、
その食感がまたいいし、薫りはより強くなっている気がします。
旬の走りと名残で変わる味わいも野菜の楽しみのポイントですね、やっぱり。

あえて、密にまいた大根やカブの間引き菜が楽しめるタイミングでもあります。
間引き菜炒め
しょうが、ベーコンと一緒にさっと炒めるだけで、滋味深いごちそうに。

ちょっと贅沢もしました。
松茸
たまたま地元・下諏訪産の松茸に出逢ったので、徳島のすだちとの饗宴を。

蕎麦の花も満開。
蕎麦の花

次(10月)は秋も深まった景色になるんだろうなぁ。
季節の移ろいを感じられる暮らしに感謝です。


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【コラム】丸ごと活かせる今年らしい『すだち』活用術とは?

アラフォー総研で連載中のコラム、更新されました!

今回の主役は大好きな「すだち」!
丸ごと活かせる今年らしい『すだち』活用術とは?」です!
http://kirei.woman.excite.co.jp/around40/column/kshnhr_34/

すだち塩mini
ぜひぜひ、読んでお試しくださいね☆


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