1月、久々に「野菜の学校」に参加させていただたいた時の続きです。
(前編 野菜の学校「能登野菜〜世界農業遺産(GIAHS)と能登の野菜〜」 )

後半には野菜の食べ比べ&お料理の試食をするのですが、
やはり「食べ比べ」は野菜果物と向き合う近道ですね。

今回も書き留めておきたい仰天の発見がありました!

主役の中島菜と食べ比べたのは、大和野菜(奈良)の「大和まな」と京野菜の「水菜」。
食べ比べ

それぞれ70〜80度のお湯でさっと茹でて1%の塩に漬けた浅漬け(写真上)と
出汁(塩分0.8%)で5分間煮たもの(写真下)で比べました。
(条件を同じにすることは「食べ比べ」の絶対条件)

言うまでもなく、「水菜」は見た目も食味も別ジャンルなので今回は割愛するとして
(水菜さんゴメンナサイ・・・)

「中島菜」と「大和まな」の違いがとっても興味深かったのです。


その前に、少しそれぞれの説明をすると
中島菜
★「中島菜」
11月〜4月初旬が食べ頃のツケナ。旧中島町で食べられてきたことが由来。
葉に刻みがあり、独特のほろ苦さと辛味をもつ。
塩漬けしても花を咲かすと言われるほど生命力が強い。

★「大和まな」 
大和野菜を代表する野菜。葉には大根葉に似た切れ込みがある。
12月以降、霜に当たると他のツケナにはないやわらかさや甘みが増す。
       


さてさて、食べ比べしてみての感想。
まず浅漬けした「中島菜」は、すっと消える颯爽とした辛み、緑色の発色の良さが印象的、
「大和まな」は山菜のような、ぬるっと感と、ほんのり苦みを感じました。

忘れえぬ特筆すべき発見があったのは、煮た時に生じる大きな違いでした。
「中島菜」は大根の葉っぱのような風味に感じられたのに対し、
「大和まな」は、とろける食感で甘みを強く感じ、まるで白菜のよう!
栃木出身の方から「中島菜」は「かき菜」に似ているという感想もありました。

同じツケナ類でも全く違う個性!それが調理法によってさらに際立ち開花する!
これだから野菜はやめられないのです!


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