9月中旬のこと、食生活ジャーナリストの大先輩にお誘いいただき、
食べて学ぶべく、京都市は今出川にある「料理行司 縁(えん)〜ねこや白河〜」さんへ伺いました。
ねこや
瓢亭など数々の名だたるお店を経たご主人が紡ぐ、くずし懐石がいただける
知る人ぞ知る名店です。

カウンター越しに繊細な手仕事を拝見できるだけでも幸せなのに、私たちは根掘り葉掘り質問(笑)
さぞ、うざったい客だったかと思いますが、丁寧にお応えくださり、
ご主人のお人柄も相まって、季節ごとに訪れたくなる場所になりました。

先附は白和え。
白和え
キュウリ、椎茸に加え、この時期ならではのアクセントとして入っていたのが梨!
自然になじみながらも、シャキシャキ感とほどよい甘みがいい仕事をしていました。

さらに、いくら、生蘇。
「蘇」は飛鳥時代に日本に伝わった、最古のチーズと言われています。
保存食としてしっかり固まるまで煮詰めたもののイメージでしたが、
ヨーグルトのようなやわらかさの生蘇は初めて。
あまりに美味しくて、作り方を教わり、おかわりまでしてしまいました(笑)

そして、間に合った、鱧!
鱧
目の前で骨切をしてくださいました。1cmに6刃ずつという正確な手仕事。

あの「シャッ シャッ」という小気味よい音と包丁づかいに触れて、悶絶していたら、
「目の前で骨切りして調理するのは当然」とご主人。
本来、作り置きができるような魚ではないのだそうです。

鱧の皮霜
皮が柔らかいのが特徴の「なごり鱧」の一番美味しい食べ方ということで、
まずは皮霜作りでいただきました。

鱧のお椀もいただいた後は、子持ち鮎。
子持ち鮎
酢&山椒の実でいただく、この食べ方はビンゴでしたー。
「咽るから飲むな」と言われましたが、酢&山椒の実ともに大好きな私はグビグビ(笑)

黒いのは、毎年12月10日に作り始めるのだという手作り味噌柚餅子。

すっぽんのお料理、炊き合わせをいただき、メインは、鴨と無花果の焼きもの。
無花果のとろけ具合が最高で「無花果ってエライ!」と叫ばずにはいられませんでした。
ただ焼くだけでは、溶けてしまうので、どうしているのかと伺うと、
葛粉でコーティングしてから高温で焼き上げて味付けしているのだそう。

ご飯ものは、なごり鱧の飯蒸し。
飯蒸し

デザートに、丹波より大粒だという馬路産の豆を使った小倉餡の「亀山」をいただいて
最高の晩餐はおしまい。

ちなみにお店の名前のあとについている「ねこや白河」の由来。
今出川駅から歩いた人は、皆、もしや?!と思うのでしょうが、やはりでした。
ねこや外観
すぐ隣は、あの「とらや」さんなのです。
さらに「とらや」は黒川さんなので、「ねこや」さんは「白河」
「前には出すぎないけれど、河のように大きく」という想いと洒落が込められているのだそうです。

席数の少ない名店ですので、早めの予約が必須ですよ。
次はいつ行こう・・・


野菜ジャーナリストのお気に入り度 ★★★★★(5つ)
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料理行司「縁 ねこや白河」 
電話 075-411-1822 京都市上京区烏丸一条下ル籠前町589
木曜休み 要予約 
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