篠原久仁子 オフィシャルブログ                     野菜ジャーナリストのベジフルライフ

世界初の野菜ジャーナリストが 旬な野菜果物のこと、 生産者の想い、野菜果物にまつわる物語など、 ふとしあわせな気分になれる情報をお届けします。

野菜たび

長崎「鮨幸三」の白菜巻き

4月26〜27日のこと、
立川志の輔さんの大作「大河への道〜伊能忠敬物語〜」を拝聴するために長崎に行ってきました。

この演目は、志の輔さんが「シーボルト記念館」を訪れたことがきっかけで生まれ、
演目冒頭でも、そのエピソードが語られるわけですが、
その地で、その登場人物の方々と共に作品を楽しませていただくという贅沢すぎる旅なのでした。

前夜祭とも言える前夜、メインは落語と言えど食は外すわけにいかないので、
事前に色んな方にアドバイスをいただきました。
その中から選んだのは、NHK長崎放送局にいらした記者の方から教えていただいた「鮨幸三」。
鮨幸三

にぎやかな観光通りから少し入った小道にある、カウンター席のみの鮨屋さん。
これは、一元さんでは入れない佇まいです。
予約が取れたのが奇跡としかいいようがないほど、次から次へお客さんがいらっしゃいました。
諦めきれずに、お土産を握ってもらう方も多かったです。

さて、初めての私は、東京から来たビギナー向け、長崎ならではの地魚をメインにお任せしました。
特に印象に残ったものをいくつか。

ヒラマサ
「一番長崎らしい魚」だから、と出してくださったのがヒラマサの腹身。
新鮮ゆえにコリコリした食感!

ヒラメとウニの饗宴。さっぱりしたヒラメとこってりしたウニの相性が抜群!
ウニ

イカは、青ユズの皮と橙の果汁で。
鮨

そして常連さんから聞こえてきた、皆、必ず頼むという「白菜巻き」。
この日は、人気すぎて自家製白菜漬けが切れてしまったから作れない、とのことだったのですが、
野菜ジャーナリストとしては、鮨屋さんの野菜な鮨を外すわけにはいかず、
漬物がすぐにできないことを知りながらも、なんとかならないかと粘るネバル(笑)

すると、「いつもの『白菜巻き』は作れないけれど『海苔巻きバージョン』なら作れるかも」と大将。
わけがわからないまま「それで!」と即答し、作っていただきました。

ジャーン!!!
白菜巻き
本来は、海苔でなく白菜漬けで巻くのだそうです。
これがまろやかで美味しくて、おいしくて・・・(涙)

この変わり鮨は、大将の子供の頃の記憶から生まれたものだといいます。
家で出される白菜漬けが「からくて食べられなかった」という大将。
マヨネーズとゴマを和えたら味がマイルドになって食べられるように。
それをふと思い出して作ったところ、大人気の一品になったのだそう。

私にとっても忘れえぬ「白菜巻き(海苔巻きバージョン)」に☆

男気ある大将の人柄にもすっかり惚れてしまった私、
このお店で鮨を食べるために、また長崎に行きたい!そう心から思うのでした。

教えてくださったK記者、本当にありがとうございました。


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五ヶ瀬の農村民泊 こんにゃく編

講演のために、九州のど真ん中・宮崎県五ヶ瀬町に伺った際、
五ヶ瀬の美味しい楽しいスポットをご案内いただきました。

まず初日は、五ヶ瀬名物の農村民泊を初体験!
読んで字のごとく、農家さんの民家に宿泊し、家族のように一緒にごはんを食べたり、
時には農作業や豆腐づくりなど農村の「暮らし」体験できるグリーンツーリズムです。
詳細はこちらから 

五ヶ瀬のキャッチフレーズは「おかえりなさい 心のふるさとへ」
だから、お邪魔した時にかけてくださる言葉が「いらっしゃいませ」ではなく「おかえりなさい」なんです。

ぜひ、HPにもUPしていただきたいなと思ったのですが、こんなステキなMAPもあるんですよ。
農泊マップph

私が泊めていただいたのは「引地」の興梠(こおろぎ)政子さんのお宅。
メーメーちゃん
高台に位置し、ヤギのメーメーちゃんがお出迎えしてくれます。
海外の修学旅行生も多く、受入数は年間で100人以上なんだそうですよ!


さて到着してまず、おばあちゃんに、「こんにゃく作り」を教えていただきました。

こんにゃく芋は、下処理をして冷凍保存されているので、
そこに灰汁と水分を加えてミキサーにかけるだけで下準備はOK。
あとは成形して、熱湯でゆでるだけ。
こんにゃくづくり
あのふわふわプルンな感触は、今も手に残っています。
弾力のある仕上がりとは違い、まさに「ふわふわプルン」な手触りは病みつきです(笑)

こんにゃく茹で
手の上でコロコロしながら円形にするのが定番ですが、ハート型も作ってみましたよ。

しっかり火を通して冷ましたら完成。スライスして、お夕飯の一皿に☆
こんにゃく


お夕飯編につづく


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能登のイタリア食堂「イル ピアット ハタダ」&パケ買い必至の絶品トマトソース「まんでとまと」〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編9〜

世界農業遺産の大地 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編1〜
生でも美味!能登伝統野菜「中島菜」 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編2〜
能登の絶品寿司と日本一の「加賀屋」 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編3〜
のとじまファーム〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編4〜
七尾名物さぬきうどん「はた坊」〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編5〜
古きよき七尾「鳥居醤油」と「日本ろうそく」と〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編6〜
定置網漁の漁師飯 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編7〜
能登島がオリーブの島に!? 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編8〜

志野くんのおかげで、美味しい出逢いに恵まれっぱなしだった能登出張。
9回に渡り、レポートお届けして参りましたが、いよいよ最終章です。

最後のお食事は、能登のイタリア食堂「イル ピアット ハタダ」さんに伺いました。

モットーが「地元をひいきにする!」という 能登食材をとても大切にしているイタリアン。
前回にご紹介した「ラコルト能登島」のイタリア野菜たちのお料理ももちろん食べられました☆

もう、最後の晩餐ならぬランチに興奮しすぎて、メニュー名をメモし忘れたほど(笑)
シェフがお気遣いくださり、2人で3種のパスタを味わわせていただきました。

野菜のトマトソース能登産かじめと海苔のクリームソースのフィットチーネ





左は「野菜たっぷりのトマトソーススパゲティ」

右は「能登産かじめと海苔のクリームソースのフィットチーネ」
(シェフに連絡してメニュー名教えていただきました☆)
これは忘れられない美味しさ!これを食べにまた行きたいくらい。
海苔の薫りがクリームとベストマッチで、絶妙な和と伊のコラボレーション。

さらに、ぜひ食べてと出してくださったのが「能登白ねぎのクリームパスタ」
ネギのとろーりとした甘さが際立っていました☆

まんでとまと
トマト感しっかりのトマトソースが美味しいなぁと思っていたら、
パスタソース「まんでとまと」として商品化されていました!

もうこれには一目惚れ。
パケ買いせずにはいられない かわいさだと思いませんか?
美味しそうなイラストのほっこり感といい、瓶の形といい・・・
キャップのカバーは、そうトマトのヘタをイメージしてあるそう。



お店でいただけるトマトソースがあまりに美味しいことから
リクエストに応えて商品化したものだそうですが、味に加えて、このビジュアルとは!
才色兼備なトマトソースでございます、恐れ入りました(笑)

あっ、今や標準語のようにすら馴染みある言葉に感じていますが、
「まんで」は「とても」という意味の能登の方言。
だから、「まんでとまと」は「とーってもとまと」ということになるでしょうか?

いただいてみて納得!ニンニクの旨味が全開なトマトソースもありますが、
「まんでとまと」は、トマトそのものの旨味ぎっしり。
初めてなのに懐かしいシンプルなトマト力が味わえるトマトソースなのです。

絵本のような、かわいいリーフレットもついていて、
なんと「まんでとまと」自体のレシピまで書いてあるので、太っ腹すぎやしないか?と
一瞬思ったのですが、「よわ火で ぐつぐつ 3じかん」と読むと、
なかなか真似できやしない、と気付くし、いかに手間がかかっているかまで知ることになるのです。

ギフトセット最近では、ミートソースも仲間に加わり、
生パスタ(これも絶品!)とセットのギフトも人気だそう。

通販の準備も考えているそうですし、
さらにスペシャル限定版「まんでとまと」をつくられたとか(秘)
進展があったら、またお知らせしますね。

ハタダシェフ☆また、このお店のオーナーシェフであり、
「まんでとまと」の生みの親・畑田さんのお人柄のステキなこと。

熱心に説明してくださったり、丁寧にお見送りくださったり・・・
ひとつひとつに心がこもっていると、人はまた来たくなるんですよね。

最初から最後まで、
人と人のつながり、思い合いの美しさに触れた能登たびでした。
ひとつひとつのことに、出逢えたひとりひとりに感謝いたします。ありがとうございました☆


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能登島がオリーブの島に!? 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編8〜

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定置網漁の漁師飯 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編7〜

雪のオリーブ畑能登出張で最後に訪れた畑は、なんと!!!オリーブ畑。

北陸にオリーブだなんて!と耳を疑いましたが、
先入観はいけませんね。
能登島はオリーブの島に向けて、着々と進んでいました。

(写真は 雪舞うオリーブ畑。新鮮です。)

そんな夢のあるプロジェクトを始めたのは農事組合法人ラコルト能登島
専務理事の洲崎邦郎さんに案内いただきました。  

「ラコルト能登島」は、耕作放棄地の解消を目的に、イタリア野菜の栽培や米作りされています。
昨年には島に新しい風を吹かせるべく、
「ならんこともないやろ能登島オリーブproject」をスタート!
オリーブオーナーも募り、約50本のオリーブを定植したのだそうです。

オリーブ@能登島なぜに、オリーブと言えば、日本では小豆島。
なので温暖な気候でないと育たないというイメージがあったのですが
オリーブは、水はけと最低気温がある程度まで下がることが
栽培条件で、その点では、条件をクリアしているのだそう。

そもそも、能登島は、海と同様に気候も穏やかで、
雪もあまり積もることもなく、マイナスになっても一桁程度。
厳しい北陸の寒さのイメージとは、かなり異なり、
リンゴもミカンも栽培されているという気候なのです。

それを知ると、オリーブ、確かに「ならんことないやろ」と思います(笑)

事実、定植したオリーブたちは順調に育っていて、
あと3年くらいで実をたくさんつけるようになるということ。

オリーブ畑@能登島
今年は、さらに50本を植えるべく、
FAAVO(地元応援クラウドファウンディング)で支援を募ったところ
早々に目標達成!
どんどんオリーブの輪が広がりを見せています。 

(↑オリーブの向こうに、のどかな海が広がる景色は絶景☆)

実際、南北にのびる細長い地形や、食文化の豊かさから、
能登にイタリアを重ねる人もいるそうで、能登が日本のイタリアになる日も近いかもしれません。

ということで、つづく能登シリーズ最終章は、能登イタリアンについてです。
お楽しみに☆


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定置網漁の漁師飯 〜野菜ジャーナリストの野菜たび 七尾編7〜

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鹿渡島定置2鹿渡島定置





能登出張最終日の朝は、4時起きをして、定置網漁の現場を体験しに港へ!
この日もまた雪が舞う、寒い朝でした。

お邪魔したのは、氷見にほど近い鹿渡島(かどしま)定置の港。

この時期(1月中旬)は3時頃には漁に出るそうで、私が到着した6時前くらいには、
もう帰港して、仕分けが始まっていました。
イカがいっぱい!
漁師さんたちの手によって、
ものすごいスピードで魚たちは仕分けられていきます。
この時期は イカが多く、やっとタラが少しあがったところだそう。

神経締め
先進的な鮮度管理の試みも見学できました。

見ているだけで、頭が痛くなるような光景でしたが、
これ「神経締め」と言われるもの。

エラから血抜きをした後の魚のおでこ?に針のようなものを刺しして
延髄と中枢神経を破壊することで、死後硬直を遅らせ鮮度をより長く保てるのだそう。

そして、海水でできたシャーベット氷の中へ。これも、こだわりの一部。
一般的には「冷海水+氷」なのだそうですが、氷点下まで水温を下げることが困難。
海水シャーベットなら、従来法の倍以上の冷却ができるのだそうです。

野菜果物と同様で、市場で一緒に扱われてしまう中にも実は、それぞれのこだわりがあるんですね。
ニーズが細分化している今、それを、伝え、知りあうことの大切さは、
魚の世界にも共通していると感じました。

問題点も似ていました。
魚離れで、魚価安が進み、漁師さんたちにしわ寄せがきているのだそう。
野菜を育ててくださる生産者さんだったり、漁にでてくださる漁師さんがいるから売ることができて、
食べることができるのに、一番弱い立場になるなんて、やっぱりおかしい、と改めて思ったのでした。

漁師の魚さばき
お仕事が一段落したところで、朝食の準備へ。
ベテラン漁師さんが、この日、大漁だったスズキとイカ、カワハギを
豪快かつ繊細に、どんどんさばいてくださいます。

もちこ&みずこ
これは、スズキのお腹から取り出された卵。
時期によって呼ばれ方が違うそうで、
白い方が、もちもち、むっちりした「もち子」。
そして赤い、スケルトンになっているのが「水子」。

タイミングが遅いのが水子で、文字通り、水っぽくなってしまい、味は落ちるのだそう。

ほていうおそして貴重な「ほていうお」。
ふくらむことを諦めたフグのようなのですが、粘膜の塊のような
ドゥルンドゥルンのボディ。
(変な形容ですが、もう、それ以外の表現が浮かばない!(笑))


ほていうおと志野くん志野くんが勇敢に持ち上げてくれましたが、
なにせドゥルンドゥルン(笑)なので、こんな形にー!

でも、これが食べてみてビックリ、絶品なのでした!
調べてみたら、北海道では「ごっこ」と呼ばれ、
「ごっこ汁」は郷土料理として親しまれているそう。

鳥たちも大喜び♪ふと、振り返ると、おこぼれにあやかって、
夜明け前の空で喜び舞う海の鳥たち。

それはそれは美しい景色でした。

漁師飯に感謝☆漁師飯の時間





お待たせしました!これがいただいた漁師飯。
スズキとイカの刺身、カワハギ&ほていうお&スズキのあら味噌汁!

やっぱり獲れたて、さばきたては違いますね。
何より、漁師さんたちと一緒に食卓を囲める贅沢☆(働いていないのにごめんなさい)

ほていうおはハンペン?!ほていうおの卵





そうそう、ここで初めて食べた「ほていうお」の食味。
あんなに気持ち悪い見た目だったのに、煮込んだら、ハンペンそのもの!
旨味がたっぷりで、食感が本当にハンペンなのです。
そして、卵は、ものすごいハリのある、爽快なまでのプッチプチ。
忘れえぬ魚となりました(笑)

酒井社長と順毛船頭気付けばあっという間に3時間近く・・・

お話を伺って、漁の仕方、その後の処理ひとつひとつとっても
それぞれの工夫があることを知り、
また、丁寧に説明してくださる酒井社長、順毛船頭のお人柄に惹かれ、
一気に海の世界に引き込まれてしまいました。

暖かい春になったら、定置網漁に連れていってくださるとのこと
だったので、また伺いたいと思います。

こうして、私は
「マイ農家」とつながる幸せと同じく、「マイ漁師」ともつながる幸せも知ってしまったのでした。

そうそう、3月1日のNHK「キッチンが走る!」はまさに七尾が舞台。
お二人も出演されるそうなので、要チェックですよ!


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