篠原久仁子 オフィシャルブログ                     野菜ジャーナリストのベジフルライフ

世界初の野菜ジャーナリストが 旬な野菜果物のこと、 生産者の想い、野菜果物にまつわる物語など、 ふとしあわせな気分になれる情報をお届けします。

野菜のお話 冬

本場の「下仁田葱」

取材で入らせていただいている「郷土料理伝承学校」。
校長であるフードジャーナリスト向笠千恵子さん監修のもと、
生産者、流通業者、料理人などを講師に迎え、
日本各地の農山漁村に受け継がれている食文化について多面的に学ぶカリキュラムです。

下仁田葱第2回目は、本場・下仁田町の下仁田葱生産者
下仁田ファーム小金沢農園の小金沢章文氏をお迎えしての講義。

わざわざ「本場」と書いたのは、下仁田葱は品種名のため、
下仁田で育ったものでなくても、そう呼ばれているのが現状です。

本当の下仁田葱というのは、下仁田町の石のように堅い土で育ち、
2回の植え替えを経て15ヶ月がかり栽培された、とても手間暇かけられた葱のこと。
ゆえに高級葱の代名詞となったのです。

今では、早取りすることがほとんどで、昔ながらの作り方をしているところは、
下仁田の中でも、馬山地区の100件弱の生産者さんに限られているのだそう。
そのため契約販売で完売しており、本場の下仁田葱は、ほとんど流通していないのが現状だとか。
(「下仁田葱の会」が発足され、認定されたものは専用箱で販売されているそうです。)

下仁田葱料理もちろん、食べて学ばせていただきました。
試食であっても盛りつけまで、ぬかりないのが
この学校のすごいところ。

まずは、ねぎの旨味を油通しして閉じ込めた後に、
備長炭で焼いた一品をいただきました。
(この日は、伊勢崎市の予約制レストラン「COSIMO LORENZO」の竹澤シェフが調理。)

下仁田葱が本当に美味しくなるのは、何度か霜にあたった12月〜1月なので、
まだ、りんごで言えば、青りんごの状態だそうですが、あの、とろーりとした旨みは健在。
炭のようになっている部分まで、甘く、一体となった美味しさにビックリしました。

でも、ならば、やっぱりいちばん美味しい季節に食べたい、
下仁田葱が育つ地を感じたい、と強く願いながらいただいていたら・・・
ご縁あって、12月に伺えることにー!!!願ったら叶った!しかも瞬時に(笑)

産地からのレポートもお楽しみに☆彡


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新顔野菜「アレッタ」

アレッタ農経新聞の取材で伺った「品種見本市」@川崎北部市場で
久々に お気に入りの新顔お野菜と出逢いました。

ブロッコリーとケールを組み合わせて出来た
新顔野菜「アレッタ」です。(種苗会社は三重県津市「ナコス」)
農経新聞記事
農薬登録上「なばな」とされているので
「なばな」としてはもちろん、葉も茎も蕾も
ぜーんぶ美味しくいただけるのが特徴。

(詳しくは 写真をクリックしてください。記事が読めますよ。)

アレッタ鉢植え




通常は、「なばな」として、側枝を摘んで出荷しているのですが、
上の部分(頂花蕾+側枝)もそのまんま丸ごと出荷しよう!
という提案も。

(このディスプレイ鉢でいう、中心部。
あくまでディスプレイなのでかなり大きく育っていますが・・・)

蕾の部分は、ブロッコリーに近い風味、
葉の部分はどちらかというとキャベツに近い風味・・・

いろんな美味しさが楽しめて、それぞれの特徴を活かしがいがあります。
解体するのも楽しいー!

アレッタ葉の炒めもの私は、葉の炒めものが特にお気に入り。

とにかく色が美しい!へたらない
(ここはケールのよさを受け継いでいる気がします。)

見た目通り、歯ごたえもしっかり残り、
へたらないので絵になる!

大規模なレストランさんだと手間かもしれませんが、
素材にこだわるオーナーシェフの方とかは興味示されそうな気がします。

もう、次のシーズンになっちゃいますが、もっと作ってくださる農家さん増えないかしら・・・

あまり手がかからないし、ケールのパワーで虫もつきにくいそうなので、
我が家の「なつはな畑」でも育ててみたいと思います。(ちゃっかり種をいただいてきた(笑))


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札幌大球さま

農経新聞のライター仲間でもあり、仲良くしていただいている北海道の野菜ソムリエ小川由美さんより
抱えきれないほどの贈り物をいただきました。

札幌大球さま北海道が誇る巨大なキャベツ「札幌大球」

日頃、野菜果物を子供のように想って接している私ですが、
さすがに「ちゃん」や「さん」で呼べない存在感。
札幌大球「さま」にふさわしい貫禄です。

どうやって使い切るの?!と思いますが、北海道では、
長い冬を乗り切るための保存食として、身欠きニシンと一緒に漬け物にされることが多いそう。
肉厚で やわらかいので、生食でも もちろん美味しい。

縁あって わが家に遠路やってきてくれた「札幌大球さま」のボディは 
重さ12.5kg 直径35cm 高さ20cmでございました。

今年は、天候不順や雹の影響で 貴重なひとつなのだそう。本当に ありがたいです。

あまりに勇壮な姿ゆえ、撮影のため、スタジオへ移動中。
かっこよく撮影した後で、美味しくいただきます。ごちそうさまでした。

お野菜コミュニケーションばんざい!
(「お野菜コミュニケーション」は「野菜ジャーナリスト」同様、私の造語でございます。
 詳細は 下線部をクリック!)


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美白野菜カリフラワー 〜とくしまブランド農産物取材記1〜

徳島県から カリフラワーが届きました。
徳島県は カリフラワーの大産地で 10月〜5月までが旬です。

徳島カリフラワーの自慢は、際立つ白さ
生産量・品質ともに日本一の徳島市川内支所に伺った際、
その「白さへのこだわり」、そして「白さを保つ大変な苦労」を知りました。

とくしまカリフラワーまずは 集荷所へ伺いました。
この写真を見て 左右の白さの違い、わかりますか?

写真だからわかりづらいのではありません、
現場で見ても 素人目には違いがわかりませんでした。
ですが、左は秀品、右は○品と等級が異なります。

それを分けているのは 白さだというから驚きです。
大産地ならではの プライドというか究極のこだわりですね。カリフラワー畑@徳島市川内

続いて、カリフラワー畑へ。
ここでは 白さを保つ方法を見せていただきました。

紫外線に当たると 黄色くなってしまうので、
日焼けしないようにする必要があります。

カリフラワーの美白対策葉を結束する方法もありますが、
徳島県では、外葉の1枚をポキッと折って
花雷を覆い隠すことで日焼け対策
をしています。
生産者の方は そっと触れたり、
葉を少し開いて大きさを確認して収穫しているのだそう。

大変な手間ですね、と声をかけさせていただいた際の生産者さんの言葉が忘れられません。
「宝探しみたいで楽しいんだよ」。

苦労をも楽しみながら、白い宝石のような野菜を守ろうとする産地の気概を感じました。

そうそう、カリフラワーは 見た目が美白なだけではありません。
白く美しい肌づくりに欠かせないビタミンCを豊富に含んでいて、
私たちをキレイにしてくれる野菜でもあります。

白さを保つ苦労を知って 私たちも 体の中からキレイになりたいですね。

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NHK学園【野菜で旅する美味日本】定期講座開催決定!
4月からの3ヶ月講座の受講受付中
です。
■スケジュール&内容に関してはこちらをご覧ください。⇒こちら
■お申し込みはNHK学園国立本校までお電話お願いいたします。
 TEL:042-572-3151(代) ※受付時間9:30〜17:30(祝日を除く)
*単発での参加も可能です。お申込み時にご相談ください。
*食材準備の都合からお申込みは各講座3日前までとさせていただきます。
*不安な点や分からないことがありましたら、お気軽にお問い合わせください。
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「彩誉」

「彩誉」がやってきた!シニア野菜ソムリエの西村有加さんが 
ブランディングをされているにんじん「彩誉」が 
我が家に どどーんとやってきました

AWキッチンと有加さんとのコラボ企画「『彩誉』のチカラ」
「彩誉」のフルコースとブランドヒストリーを味わわせていただいた際、
ご挨拶させていただいた「彩誉」生みの親、
フジイシードの藤井さん
が送って下さったのです

「彩誉」


育種される際、美味しさはもちろん、
見た目の美しさにも こだわったのだそうです。

「『彩誉』は親孝行な娘です。」

その言葉からは 
数知れない育種を重ねて来られた苦労を感じました。



イベント「『彩誉』のチカラ」は、まさに娘の晴れ舞台でした
「彩誉」の生搾りジュース、「彩誉」のカルパッチョ、「彩誉」のパンケーキ、
「彩誉」と魚介のボロネーゼ ラディアットリ、「彩誉」たっぷりのサルシッチャ
「彩誉」と女峰のミルフィーユ、と 「彩誉」づくしのコース!
「彩誉」たっぷりのサルシッチャ
中でも お気に入りは、
有加さんが、追加オーダーしてくださったというサルシッチャ

一見 すごいボリュームでこってりそうに見えるのですが、
中にたっぷり入った「彩誉」が 軽やかさを加えてくれた仕上がり。

添えられていた葉の甘さも驚きでした。

150度くらいの低温で 色を残して揚げたのだそうですが、
周りの方も これは砂糖をかけているの?と質問していたほど。

最後に「これだけは伝えたい」と渡邊シェフが語ったのは、彩誉が教えてくれた価値観でした。
「これまでは(畑を訪れた際、)土づくりへのこだわりを聞くことが多かったが、(彩誉に出逢って)
ロスが少ない、生産者が作りやすい丈夫なキレイな野菜を作る」苦労もあるのだと知ったのだそう。

生みの親である藤井さん、育ての親である生産者さんたち、
AWキッチン、「作る側の人の思いを伝えたい、それが私の使命なんだ」と語る有加さん・・・
「彩誉」に係る方々の想いが結実したひとつの場
にいられた幸せに感謝します

我が家に嫁いでくれた娘たち 大切にいただきます。



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