篠原久仁子 オフィシャルブログ                     野菜ジャーナリストのベジフルライフ

世界初の野菜ジャーナリストが 旬な野菜果物のこと、 生産者の想い、野菜果物にまつわる物語など、 ふとしあわせな気分になれる情報をお届けします。

発酵ガール道

山口の美酒 獺祭6種を飲み比べ

ミシュラン1つ星を5年連続獲得している日本料理「ラ・ボンバンス」で
開催された「山口の美酒 獺祭を楽しむ会」に参加。贅沢な時間を過ごさせていただきました。

獺祭を楽しむ会毎月1日だけ、利き酒師の古川万里子さんコーディネートで、
蔵元をお招きして開かれる美酒美食の宴で、
3月は「獺祭」がテーマ。
山田錦を使った純米大吟醸だけのラインナップです。

(ものすごいグラスの数が、この日私たちがどれほどの
日本酒を飲むことになるかを予言しているようで笑えました)

冒頭にご挨拶くださった桜井社長のお言葉が印象的でした。

「私たちは、お客さまは日本酒がわかる、
            と思ってお酒をつくっています」

そう思って丁寧に、自分たちが本当に美味しいと思う酒造りを続けていらっしゃるそうです。

桜井社長のお気持ちも大切に受け止めながら、なかなかお目にかかれないレアな種類も含む
6種の獺祭を、繊細な日本料理と共に満喫しました。
備忘録も兼ねて全種かき連ねますね。

蛤ムース÷楮廛好僉璽リング39 × お刺身ケーキ
蛤とクリームのムースに、キンキのあぶり。
そこに岩海苔の薫り、ウニの旨味や広がり、
一口でノックアウトな美味しさでした(感涙)

初めていただいた獺祭スパークリング39。(発泡にごり酒)
一杯目にふさわしい華やかさと爽やかさで気に入りました☆


∇楮徊瓩二割三分 × 新若布椀
こちらは獺祭のアイコン的存在でしょうか?
私にはちょっと甘みが強すぎる印象でした。

お椀に入った よもぎのごま豆腐のもっちり感、おいしゅうございました。

磨き2割3分 遠心分離獺祭磨き二割三分遠心分離 × 前菜4種
この1本を知れただけで感謝。

虜になってしまい、何度おかわりしたことか(笑)
まろやかで深みがあって、止まらなくなる魔性の美味しさでした。

聞けば、山田錦を23%まで磨いて、
醪(もろみ)を、遠心分離システムで無加圧で搾った
獺祭の中のハイエンド酒だそうで、納得。


前菜4種合わせた前菜も絶品。

フルーツトマトにへしこ、ミモレットチーズの組み合わせが
特に美味でした☆
お刺身

む楮彌稱涜膓秕39 ×握り
キリっとした一杯は 握りに合わせて。
さくら鯛、さわらをスダチと塩でいただきました。

筍獺祭純米大吟醸50 × 焼き筍 ×桜海老煮びたし
この頃は、ずっと並行してを飲んでいたので、
あまりお酒の印象を記憶しておらず(汗)

結構飲んだのですが、ふんわり優しい煮びたしを食べて、
胃腸を労わった気分(笑)

そうそう、ここで「ラ・ボンバンス」の危険な一杯も登場。
『酒盗ジュース』!酒盗をお酒で炊いた冷製スープです。

これは、のん兵衛ならたまらない一杯。
身体によくないよなぁと頭ではわかっていても 口が飲みたがり、次の日本酒の呼び水になってしまう
魔のスープでした(笑)
地鶏
獺祭スパークリング50 × 地鶏の炭火焼
最後の一杯は 華やかなスパークリングを地鶏とあわせて。
〆には クッパをいただきました。


さらにデザート。
名物の「白いコーヒー(プリン)」と黒ゴマシャーベットもいただいて、
お腹いっぱい。

すてきな方々との時間で、日本酒をもっと知って飲みたい!
と改めて感じた幸せな夜でした。


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マイ醤油を醸す

発酵食堂「豆種菌」の発酵教室「醤油教室」に参加してきました

豆種菌で定期開催されていて、ほかに甘酒教室や納豆教室、味噌教室もあります。
どれも 11時スタートで基礎の座学、実習、
希望者はランチ会で学んだ発酵食品を中心としたコースを楽しめるという充実ぶり

醤油教室醤油教室は、平日にも係らず 満員御礼のにぎわい

漢方やローフードにも興味のある体の中からキレイを願う女性、
健康意識の高いシニア層など 
食リテラシーの高い方々が集まっていました。

醤油の材料醤油の材料は これだけ

●浸漬(しんせき)し、蒸煮(じょうしゃ)した大豆&
 焙煎し割砕した麦に種菌を繁殖させてできる醤油麹、
●1.2倍の水、
●塩

造り方も簡単。
シャカシャカしてよく塩を水に溶かし、そこに醤油麹を浸すだけ。
ものの5分で終わってしまいました。

私たちが決められたのは 絞る時期。
塩分濃度で熟成スピードの調整が大まかにできるのです。

「できれば、酵母が喜ぶ夏を越し、1年くらいは 熟成してほしい」、という
発酵先生の言葉に約1年 待つことを決断(涙)年末まで 長いお付き合いの始まりです。

週に1回のお手入れ「櫂入れ(かいいれ)」を 重ねていきます。
その時間が何より大切なのだそう。

文字通り、私の手加減で、私味の醤油が出来上がるわけです。
野菜をより美味しくしてくれる魔法の調味料を想い、約1年、「待つ」を味わいたいと思います


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果物の生甘酒スイーツ〜発酵ガール道1〜

豆種菌今年に入ってから 発酵食堂「豆種菌」
発酵について学ばせていただいています

食に係るようになって、現在95歳で元気な
祖母の食事に発酵食品が多い
ことに気付いたり、
こだわりのお酢屋さんなど発酵に係る方々との出逢いだったり、
発酵と人生を重ねた本との出逢いだったり、味噌作りをしたり・・・

発酵には ご縁があったのですが、学ばせていただくようになって、
ますます魅せられてしまいました

果物サワー
「豆種菌」がいいのは料理のプロから発酵の実践を学べるところ。
調理アプローチが多彩なので 楽しくて美味しい
(一般の方向けには 現在、
 味噌づくりや醤油づくり教室などが定期開催されています)

数か月後には 私、発酵と野菜果物をテーマに講座をしていそうなハマリようです(笑)

さてさて、先日のテーマは 「野菜の発酵」でした
発酵の基本を理解したうえで、野菜の特徴にあわせた漬床を組み合わせていきます

「野菜の発酵」教室中
昆布酵母+醤油しぼりカスで「煮びたし」
生甘酒で「べったら漬け」「しょうが漬け」
玄米味噌と生甘酒で 豆腐とこんにゃくを漬け
醤(ひしお)で 甘い「雪の下にんじん漬け」を・・・

りんご×生甘酒中でも 気に行ったのは 
果物を生甘酒に漬けてつくる「甘酒スイーツ」
なんてったって生甘酒に果物を漬けるだけ。

りんごは 冷蔵庫で冷やして、和え物風にしていただきました。
見た目は 和風だけれど、味はしっかりスイーツです。

そして、発酵先生からオススメいただいて作ったのは、
キウイや桃、ぶどうなど水分の出やすい柔らかい果物を漬け、凍らせたシャーベット

甘酒シャーベット甘酒スイーツは 漬床ごといただくので、床に
果物のエキスがしみだせばしみ出すほど美味しくなる
のです

サングリアに似た発想かも。

麹が醸す甘さだけで まったく砂糖を使っていないのに、
果物が甘酸っぱく感じるくらいの甘さ。


これは町おこしできそうなほどのパワーを秘めたアイデアだと思います

あっ、大ブーム中の「甘酒」について来月詳しく学んでから書きますね。
今年は 「発酵ガール」を流行らせたいと思います(笑)


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